在過去幾個月里,由于受到**禁奢令的影響,**的高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況如同進入寒冬,營業(yè)收入一瀉千里。許多餐飲業(yè)運營者面對突如其來的形式一籌莫展,很多酒店經(jīng)不起這一波風浪,有的艱難維系,有的只好關門歇業(yè)。“禁奢令”,成了諸多**餐飲企業(yè)的“滑鐵盧”!
而滿滿海決策團隊通過市場調(diào)研,轉(zhuǎn)換觀念重新調(diào)整了運營戰(zhàn)略,靠豐厚的運營技巧重新梳理自己的品牌定位,堅持市場化的改造方向,調(diào)整創(chuàng)新運營方式,放下身段,走平民道路。經(jīng)過一系列務實調(diào)整,滿滿海在全市餐飲業(yè)紛紛陷入絕境的時候,走活了一盤棋。
棋著之一:**酒店、大眾消費
在目前這種形勢下,滿滿海企業(yè)上上下下都深刻體會到,要想生存,就要創(chuàng)新,發(fā)展和創(chuàng)新是企業(yè)運營的核心點。改革創(chuàng)新就是要把面對高端人群的市場轉(zhuǎn)變成面向普通大眾消費者,經(jīng)營者必須關注客人需求,以客人需求為改造導向。店面在工作中從關注效勞細節(jié),注重客人的切身需求為目的,降價不是**出路,讓客人進店感受到優(yōu)雅的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務、雅致的包房,是吸引客人到酒店的根本。
10月份,滿滿海集團抓住目前市場的變化,對高新開發(fā)區(qū)的養(yǎng)生苑進行戰(zhàn)略性調(diào)整,并更名滿滿海鮮老店,把經(jīng)營10年的老店面提檔升級。這樣一來,滿滿海鮮高新店變成高端酒店檔次,菜品價格卻是大眾消費。50個大小不一的雅致包房,一樓還增設了一個能容納200人聚餐的宴會廳。餐廳寬敞明亮、菜品價格合理,給大眾消費群帶來了真正的實惠。
棋著之二:菜品創(chuàng)新 服務加碼
酒店服務依然按以前高端店面服務標準不變,同時在菜品創(chuàng)新上,增加了更多的綠色食品供客人選擇。另外,增設了人性化的關懷服務,比如遇到陰雨天氣,客服、安保人員會及時打傘在車旁等候客人,還為客人慶生增設了表演節(jié)目,以這些項目來滿足客人需求等,進一步拉近了與客人間的心理距離。
滿滿海決策者深知,無論高端酒店的前景如何,運營者一定要明白,隨著政策的進一步深化、同時消費者的觀念日趨理性,即便是公款消費回頭,那種“只選貴的”、揮金如土的消費現(xiàn)象重現(xiàn)的幾率也會少很多!所以,依據(jù)目前狀況及時調(diào)整運營思路和方式,關注客人理性需求才是要著重思索的,因客人的所需而改動,這才是高端酒店改變當前運營困局之基本所在。
滿滿海鮮高新店后廚團隊經(jīng)過一段時間研發(fā),在過去40多種菜品的基礎上,又增加60多種新菜。海鮮貝殼類過去有20種,又派人到沿海出品地選擇回來50多個品種。通過調(diào)整菜品高中低檔、增加品種,狠抓源產(chǎn)地進貨、**采購成本,務實運營、削減虛浮費用等一系列措施,提出“對內(nèi)要甩開膀子,對外要喊破嗓子”, 通過一系列經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變, 并**利用本市多家媒體資源,把菜品調(diào)整的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)等信息盡快傳遞給客戶。
比如,為擴大信息流通力度,集團運營**積極組織廚師技能比賽,與電視臺合作舉辦了“廚王爭霸賽”,讓每個廚師在現(xiàn)場把自己的拿手菜做出來,并現(xiàn)身說法,讓大家了解到,好吃的菜不一定貴。
棋著之三:他山之石、學為己用
集團還組織前廳、后廚經(jīng)理和廚師長分批派到多個城市餐飲行業(yè)去取經(jīng),通過“走出去”學習交流,把一些有特點的菜肴學習回來。一次在一家同行款待請客中,有一道鹽烤大蝦、碳烤生蠔**不錯,于是就拿過來學習并改善了,一經(jīng)客人品味,反映**果然不錯。還有一次在沈陽學習的時候,一家酒店推出有當?shù)靥卣鞯娘L味小吃,使人足不出戶就可以品嘗到當?shù)馗鞣N風味,于是,我們回來就學習這種做法。
通過大家紛紛出點子,出主意,做了不少創(chuàng)新菜,有些成熟的菜,就陸續(xù)**給客人,讓到滿滿海鮮高新店的消費者來都會感受到,滿滿海鮮,高端大氣上檔次、好吃不貴有面子。